Molekularna gastronomija, znanost o hrani

2023. 02. 08.

Što je bit molekularne gastronomije?

Cilj molekularne gastronomije je znanstveno upoznati procese koji se odvijaju u kuhinji te učinkovitim korištenjem znanja stvoriti eksplozivne okuse i uzbudljive teksture. Ukratko, kuhamo koristeći prirodoslovna znanja. Jer da bi ovo funkcioniralo, mora se koristiti kombinacija fizike, kemije i biologije: sve je to eksperimentiranje, i to u gastronomske svrhe. Jer predmet istrage je sama hrana. Ispitivanje okusa i tekstura, otkrivanje koje molekule stoje iza svakog procesa. Što su okusi i kako ih možemo modificirati. Međutim, molekularna gastronomija nije samo to. Eksperimentiranje s teksturama također je važan i uzbudljiv dio ovog trenda. Učeći uvjete koji uzrokuju promjene teksture, možemo stvoriti nova jela.

Kratka povijest molekularne gastronomije

Kao i svaki drugi trend, tako i molekularna gastronomija ima prošlost, jer ideja nije nastala preko noći, nisu neki ljudi odjednom počeli razmišljati o hrani i kuhanju na drugačiji način nego prije.

Kako je sve počelo?

Veliki prethodnici su oni koji su se već u nekom obliku počeli zanimati za sastav hrane, primjerice Jacques Thenard koji je otkrio visoku hranjivu vrijednost krumpira ili Michek Chevreul koji je otkrio kemiju masti. Stvarali su u 18. i 19. stoljeću. Proboj je naravno donijela modernizacija, jer su se znanost, njezini motivi i alati također počeli mijenjati. Konačno, doba masovne proizvodnje utjecalo je na to da kuhinja postane znanstvena. Potrebe su se promijenile i morali smo im se prilagoditi. Ali to se više odnosilo na prehrambenu industriju nego na samo kuhanje i gastronomiju. Na primjer, istraživanje Alberta Szent-Györgyija također je objavljeno u 20. stoljeću. Na kraju je ponovno bio potreban mađarski istraživač kako bi se nešto dogodilo i u kuhinji. Bio je to Miklós Kürti. 

Pravi proboj: Miklós Kürti

Mađar Miklós Kürti pohađao je sveučilište Sorbonne između dva svjetska rata, zatim Sveučilište Frigyes Vilmos u Berlinu, da bi na kraju predavao na Oxfordu nakon što je doktorirao. Bavio se fizikom niskih temperatura i njezinom primjenom. Godine 1969. prvi je put održao predavanje o gastronomiji na programu Friday Evening Debates Kraljevskog instituta u Londonu. Pokazao je kako funkcioniraju fizika i kemija u kuhanju i pečenju. Primjerice, mjerila se temperatura napuhanog crijeva dok se kuhalo ili se u meso ubrizgavao sok od ananasa jer proteotski enzim razgrađuje molekule proteina pa meso omekšava. Tema je zaokupila fizičara, a nedugo zatim uslijedila je organizacija konferencije Molekularna i Fizička Gastronomija. Danas je molekularna gastronomija, odnosno znanstveno utemeljen pristup kuhanju, postala dio profesionalne gastronomije.

Alati i svakodnevni savjeti

Primjerice, konfitiranje, tj. sporo kuhanje na niskim temperaturama, također je bilo uključeno u Kürtijeva predavanja. Danas je to rutinski kuhinjski postupak koji poznaje većina kuhara. No za to je trebala nastupiti renesansa sporog kuhanja, koja je zahtijevala pojavu molekularne gastronomije i profesionalan pristup kuhanju. No slična je situacija i sa suvidalacijom.

 

Danas ne samo da ne morate biti znanstvenik da bi suvidirali, nego ne morate biti ni sous chef ili kuhar. Profesionalne tehnologije već možete koristiti kod kuće, naravno s profesionalnim alatima. Na prinjer takav je i Maxima sous-vide uređaj, ili jedan ovakav uređaj.

Izvori:

 

Fizikai Szemle 1999/9