Ovako se jelo u doba reforme: Probajte i vi vječne klasike!

2023. 07. 24.

Reformsko doba

U povijesti Mađarske, razdoblje od 1820-ih i 1830-ih do revolucije i rata za neovisnost 1848/49. naziva se reformnim dobom. U tom razdoblju odvijaju se inovacijski procesi čija je svrha bila modernizacija. Uzor za to dale su promjene koje su se događale u zapadnoeuropskim državama (Engleska, Francuska), gdje je već bilo sličnih nastojanja.

Tijekom reformske ere mnoge društvene, ekonomske i kulturne mjere uzrokovale su ozbiljne i dalekovidne promjene. Prepreke koje su stajale na putu modernoj industriji i civilnoj transformaciji uklonjene su stvaranjem moderne Mađarske. Do druge polovice 1840-ih Mađarska je značajno sustigla modernu Europu.

Bilo je od velike važnosti što je plemstvo uzelo ulogu pokretača u svemu tome – na čelu s Istvánom Széchenyijem. Još jedna istaknuta osoba reformskog doba bio je Lajos Kossuth, koji je vodio ozbiljne sporove sa Széchenyijem, ali cilj im je bio isti: modernizacija Mađarske i stvaranje građanske klase putem reformi.

Hrana u doba reformi

Promjene tijekom reformacije zahvatile su i gastronomiju i prehrambene navike. To otkrivaju i suvremeni izvori (kuharice, bilješke, restoranski jelovnici). Iz ovih izvora možemo saznati što je i kako jeo mađarski narod u to vrijeme.

Što su jeli velikani mađarskog naroda?

Mnoge gastronomske reference možete pronaći u djelima Móra Jókaija. Prema nekima, za to je zaslužna i njegova supruga Róza Laborfalvi, koja je imala veliki utjecaj na piščeve prehrambene navike. Zahvaljujući njoj, primjerice, Jókai je zavolio meso divljači umotano u lišće vinove loze, koje se jelo sa slaninom, kobasicama, dimljenim mesom i pitom od kopra. (Ovo jelo i danas zvuči ukusno, možda ga vrijedi probati ako volite ovakvu hranu!)

Bivši školski kolega Sándora Petőfija istaknuo je da je on veliki ljubitelj mesa s lukom na žaru. Drugi izvori otkrivaju da je pjesnik volio i gulaš juhu i tjesteninu sa svježim sirom – možda nije slučajno što su ova jela prošla test vremena i još uvijek su popularna jela u Mađarskoj.

Mihály Vörösmarty jeo je pečenu govedinu i sarmu, dok je Széchenyi jeo grah salatu s lukom. (Opet neka jela koja i danas rado vidimo na stolu.)

Kruh i meso

Kruh, koji su u većini pekli kod kuće, bio je glavna namirnica reformskog doba. (U današnje vrijeme i ovo postaje vrlo popularno zahvaljujući profesionalnim alatima koji to omogućuju.) U gradovima su već radili pekari, no u većini kućanstava kruh su pekle same sluškinje, a na selu još češće domaćice. Dok je siromašnijim ljudima kruh bio jedna od najvažnijih namirnica, imućniji su ga jeli samo kao dodatak drugim jelima.

Količina konzumiranog mesa također je bila razlika u prehrambenim navikama bogatijih i siromašnijih slojeva. Siromasi su rijetko jeli meso: za vrijeme svinjokolje i peradi ili praznicima. Imućniji ljudi češće su imali meso na stolu.

U siromašnijim kućanstvima jelo se mnogo vrsta juha: juha od graška, juha od graha, juha od kima, juha od mlijeka - kao i mnoge vrste variva od povrća. I upravo se u to vrijeme počeo razvijati zamah na koliko različitih načina možemo pripremiti krumpir, što traje i dan danas.

Objedovanje u gradovima 1800-ih

Mali restorani i prodavači kobasica čekali su gladne građane u gradovima.

Razna jela činila su jelovnik u restoranima. Gostima su se nudili mlaćenica ili maslac od inćuna, šunke, paštete, razne ribe, riblje juhe, ali i pečena govedina i svinjetina s raznim toplim umacima i povrćem.

Specijalitet menze bilo je svježe pečeno meso, a prodavači kobasica prodavali su vruću kobasicu iz lonca napunjenog vrućom vodom.

Hrana bogatih

Dobrobiti plemenite gospode pridonijela je i činjenica da su jeli raznovrsnu hranu, više puta dnevno s razlikom od ostalih. U to se vrijeme proširila i marenda koja se uglavnom sastojala od hladnog pečenja, voća, kave s pjenom, kolača i peciva.

Bogati ljudi su svaki dan na svojim stolovima imali raznovrsno meso, a nakon ručkova i večera uvijek je slijedio desert. Imali su široku ponudu kolača, torti, krema, pjena i sladoleda, a mnoge knjige recepata čuvaju uspomenu na slastice iz ovog doba.

No, obilna ponuda hrane nije sa sobom donijela i kulturu prehrane. Prema opisima, pribor za jelo većinu je gospode samo zasmetao. Jelo se halapljivo, koliko se moglo pojesti, a kava, cigare i likeri nakon jela nerijetko su se pretvarali u pijanu feštu.

Što se pilo u doba reformi?

No, kada je u pitanju konzumacija alkohola, ni građani grada, ali ni ljudi sa sela nisu imali razloga za strah. Novinski članci detaljno su opisivali nevjerojatne količine rakije koju su ljudi konzumirali. Na ulicama Pešte često se moglo vidjeti pijane razularene tinejdžere i skitnice.

Možda se današnjim očima čini pomalo čudno, ali na mnogim mjestima pili su vodu rijeka, u Pešti je pijenje vode Dunava bio ustaljeni i popularni oblik gašenja žeđi. Tamo gdje nije bilo rijeke pili su prikupljenu kišnicu ili kopali bunare.

No, možda i ne čudi što je upravo pitka voda često uzrokovala bolesti zbog navedenog. To je služilo kao izgovor ljudima da umjesto toga piju pivo i vino.

Ispijanje kave, zanimljivo, nije bila navika samo dobrostojećih. Od seljačkih obitelji do plemića, svi su pili kavu. Jedina razlika je bio broj, koliko puta dnevno i kvaliteta. Dok je sirotinja često kuhala kavu od taloga, drugdje se kava kuhala u kvalitetnim aparatima za kavu.

Reformski obrok znači nešto drugo: to nije isto što i obrok u reformskom razdoblju!

Obrok reformskog doba je ukupnost do sada predstavljenih prehrambenih navika koje su karakterizirale prvu polovicu 1800-ih.

Reformska prehrana (ili reformska hrana), pak, naziv je prehrane koja se odnosi na sveobuhvatnu i višestruku promjenu stava, čiji je cilj, između ostalog, vraćanje zdravlja.

Reformska dijeta nije jednostavna dijeta za mršavljenje. Ključno je da je hrana napravljena od kvalitetnih sastojaka. Gdje je moguće, izbjegava masnoće i šećere, a u mnogim slučajevima i meso. Veliki je naglasak na (organskom) povrću i voću, kao i tek nedavno poznatim sastojcima: graham brašno, soja, heljda, kvinoja, bulgur, kus-kus.

U slučaju reformirane prehrane, priprema obroka također se razlikuje od uobičajenih načina. Uključuje procese poput kuhanja na pari ili npr. prženja u wok tavi.

Reformska dijeta također znači umjerenost. Umjesto toga, on preporučuje metodu "više puta, ali uvijek malo".

Ako vam se objava svidjela, pratite nas na Facebooku, kako ne biste propustili još zanimljivih sadržaja!

A ako vam se malo peče ili kuha i želite pripremiti poslasticu iz doba reformacije, zavirite u našu internet trgovinu, gdje ćete pronaći sav kuhinjski pribor koji vam može zatrebati!