Umijeće začinjavanja, odnosno harmonija okusa

2023. 10. 25.

Što čini začinsku biljku tako svestranom?

Umijeće začinjavanja zapravo je staro koliko i ljudska povijest, a uporaba začina evoluirala je od kulture do kulture tijekom tisućljeća. Možemo se zapitati jesu li naši preci radosti svojstvene začinima otkrili slučajno ili su za njima posegnuli svjesnije. Odgovor možda leži u činjenici da su se, baš kao i životinje, ljudi oslanjali na svoja osjetila da bi se snašli. S vremena na vrijeme, posebna privlačnost bila je povezana s delikatnim aromama i mirisima kroz osjetilo mirisa.

Njihova upotreba nije ograničena samo na kulinarstvo i arome. Ljudi su otkrili da neki začini čine hranu probavljivijom, otkrili njihova svojstva konzervansa, a otkrili su da se neki čak mogu koristiti i za liječenje. Iz toga proizlazi da se povijest začina ne bavi samo okusom, već i zdravljem i razvojem čovječanstva. Mnoga, mnoga iskustva i dragocjena znanja koja su ljudi polako skupljali i danas su vrijedna blaga.

Od kamenog doba do danas

Biste li pomislili da prva saznanja koja upućuju na upotrebu ljekovitog bilja datiraju oko 3000 godina prije Krista? To svakako znači da su ljudi u Europi već u kamenom dobu počeli učiti o upotrebi posebnih biljaka. Među nalazima su bili, primjerice, ostaci pretka peršina, ali su se našli i mak i kim.

Prvi recepti za začine pronađeni su na drevnim šumerskim glinenim pločicama i dokumentima na papirusu. Primjerice, iz tog vremena potječu i prvi medicinski recepti, ravno iz rane Mezopotamije, gdje je ljekovito djelovanje začina već bilo poznato.

I drugi su narodi pridavali veliku pažnju specijalitetima od sušenog bilja. U Kini je, primjerice, oko 2700. godine pr. Krista popisano 365 vrsta biljaka s blagotvornim djelovanjem na zdravlje, dok su u Egiptu oko 1500. godine pr. Krista zabilježili oko 700 različitih začina. Među njima su anis, komorač, korijander, kardamom, menta, šafran, sezam, majčina dušica i sjemenke gorušice.

Iz godine u godinu želja za okusima i specijalitetima rasla je do te mjere da je u antičko doba dovela do uspostavljanja trgovačkih puteva, a ponekad i do ratova. Danas je, pak, najprirodnija stvar na svijetu da svi gore navedeni začini stoje poredani u našim kuhinjskim ormarićima.

Začini iz cijelog svijeta

Kad kažemo origano ili bosiljak, mnogi vjerojatno prvo pomisle na talijansku gastronomiju. To nije slučajno, jer postoji nekoliko začina ili kombinacija začina koje se mogu povezati sa svakom nacijom. Uzmimo za primjer papriku koja je neokrunjena kraljica mađarskih jela.

U Indiji, primjerice, vole koristiti određene mješavine koje hrani daju izrazito intenzivne okuse. Primjer je garam masala, čiji su najčešći sastojci cimet, lovorov list, kim, korijander, kardamom, crni papar, klinčići i muškatni oraščić.

Curry možda zvuči poznato, ali zapravo može značiti dosta stvari. Može čak biti i sočno jelo, uključujući tajlandsko, indijsko ili japansko. Kod kuće, s druge strane, obično razmišljamo o mješavini začina u prahu, koju je ionako lako sastaviti kod kuće. Njegovi sastojci uključuju korijen kurkume, kumin, komorač, korijander, sjeme gorušice i čili. Nakon što ih imate, sve što trebate učiniti je zagrijati sastojke u suhoj zagrijanoj tavi dok ne zamirišu. Nakon toga ih dobro zdrobite u mužaru i stavite u malu posudicu za začine.

Upoznajmo neke osnovne začine!

• Sol – Ovaj začin nije samo običan stolni dodatak! Zapravo, igra važnu ulogu u aromatiziranju i konzerviranju hrane od davnina. Dobiva se iz mora i rudnika soli, a kroz stoljeća je tretirana kao blago. Danas se nalazi u gotovo svakoj kuhinji, a koristi se za poboljšanje okusa jela. Kad sljedeći put budete dodavali sol, pomislite da u rukama držite pravu kulinarsku baštinu! Upravo zato zaslužuje biti smješten u lijepom mlinu za sol u kuhinji!
• Bosiljak – Bosiljak je jedan od osnovnih začina mediteranske kuhinje. Njegov osvježavajući, blago slatki okus savršeno nadopunjuje jela s rajčicama, pizze i tjestenine. Caprese salata (rajčica, mozzarella, bosiljak) ukrašena svježim listićima bosiljka primjer je jednostavnosti i sklada okusa. (Za svježi bosiljak čak i ne morate ići daleko, jer ga možete uzgojiti čak i kod kuće uz pomoć pametnog vrta.
• Crni papar – nije ništa drugo nego plod koštunice tropskog grma koji daje plodove u grozdovima. Možda jedan od najpopularnijih i najtraženijih začina. Kad plod grma još nije posve zreo, sjeme se bere i dugo suši na suncu. Zbog toga su sitna zrna papra tamna ili crna. Njegovo doziranje je krajnje jednostavno uz pomoć mlinca za papar.
• Majčina dušica – majčina dušica ima snažan, zemljani okus i dobro ide uz meso, variva i juhe. Kombinacija janjetine i majčine dušice posebno je popularna u francuskoj kuhinji. Osim toga, prava je poslastica i krumpir s okusom majčine dušice.
• Češnjak – Češnjak je jedan od najsvestranijih začina koji se može pronaći u mnogim kuhinjama. Ima jak, karakterističan okus koji se dobro slaže s mesom, tjesteninom i povrćem. Piletina s češnjakom ili škampi s češnjakom samo su neki od primjera njegove svestranosti. Obično se preša, ali se koristi i kao mljeveno brašno ili granulat.

Osnovna pravila začinjavanja

Da biste svladali začine i izvukli maksimum iz njih, potrebno vam je puno iskustva i eksperimentiranja. Međutim, pridržavajući se nekih osnovnih pravila, uspjeh Vam je pri njihovoj uporabi zajamčen!

• Umjerenost: Počnite s malom količinom i pojačavajte okus dok ne postignete željeni rezultat. U slučaju pretjeranog začinjavanja, okus jela može biti jak ili dominantan. Da biste to izbjegli, može vam poslužiti mlinac za začine 4 u 1!
• Svježina: Svježi začini jelima daju intenzivniji okus. Odaberite ove ako je moguće ili redovito mijenjajte svoje sušene biljke kako biste sačuvali njihovu aromu.
• Kombiniranje: Eksperimentirajte s različitim kombinacijama začina kako biste otkrili nova i uzbudljiva iskustva okusa. Na primjer, ružmarin i češnjak savršeno se nadopunjuju.

Ukratko, umjetnost začinjavanja leži u stvaranju delikatne ravnoteže okusa i mirisa. Odabir i kombinacija pravih začina ne samo da poboljšava okus jela, već znači i gastronomski doživljaj. Budite hrabri, eksperimentirajte i otkrijte prekrasan svijet začina!

I nabavite najbolje alate za kuhanje kod nas na gammo.hr, što uspjeh ne bi ovisilo o tome!