Abeceda svinjokolje

2023. 10. 20.

„D” kao dimljenje

Dimljenje ne samo čuva, ali daje jedinstveni okus hrani. Dimljene domaće kobasice su neizbježive namirnice mađarske i slavonske gastronomije. Razna dimljena mesa (kao što su koljenica ili buncek, pa rebarca) neizostavni su sastojci jedne prave juhe od graha. Za dimljenje se koristi iverje i piljevina gotovo svih vrsta drva osim bora i jablana. Prije dimljenja meso se priprema u suhom ili vlažnom pacu.

„K” kao koska

Koska ili kost s mesnata kost, je mogući najbolji sastojak kada pripremate mesnu juhu. Kosti ostavljamo kuhati na laganoj vatri u velikom loncu (od mesne juhe se ne može kuhati mala količina) s puno povrća cirka 4-5 sati. Od mesnatih kosti u svakom slučaju barem jednu stavimo na stranu za psa, zauzvrat, što čuva kuću i za vrijeme svinjokolje, odnosno što je nadzirao cjelodnevni rad.

„K” kao zapečena krv s lukom

Nezaobilazni doručak domaćih svinjokolja je zapečena krv. Muškarci zakolju svinju i njezinu krv sakupe u jednoj zdjeli. Žene, nakon zgrušavanja, krv stavljaju u kipuću vodu i skuhaju je, zatim na masti pirjaju skupa s lukom. Za to vrijeme zaklana svinja čeka dljnju preradu na dvorištu.

„K” kao kolinjski kupus

Kolinjski kupus također je čest sudionik na stolovima za vrijeme svinjokolje. Ova slastica se priprema slojevito. Na dno jednog velikog lonca stavimo jedfan sloj kiselog kupusa, zatim jedan sloj mesa. Na ovaj sloj dolaze začini u društvu malo slanine. Dodajemo još nasjeckani češnjak, pa jedan sloj narezanog luka. Te slojeve možemo ređati dok ne dođemo do vrha lonca. Zatim stavljamo lonac u pećnicu na 2-2,5 sata. Ovo jelo je najbolje od svježeg mesa.

„K” kao krvavice

„Tu je Joška,

Tu je Đurka,

A ovo tu je krvavica!

Joška, Đurka, krvavica,

Što je dobra krvavica!

Baš je dobra pečenica!

Ljeti, zimi krvavica!

Tu je kruh,

Tu je sol,

Krvavice na svaki stol!”

– tako su pjevali u reklami 80'-ih godina. Ni od tada baš nema puno promjene. „Krvavice na svaki stol!” – iliti baš je dobro jesti krvavice.
Mađarsku reklamu možete pogledati ovdje.

„M” kao mesar

Točna definicija mesara: Osoba koja obavlja klanje svinje, kod domaće svinjokolje osoba, koja se nešto razumije (općenito ne baš skroz) u klanje svinja, ali u struci mesarstva nije baš educiran. U većini slučajeva u domaćim svinjokoljama to obavlja osoba koja se osjeća zbog rakije najviše "mesarski nadaren".

„M” kao mast

Mast je bila stoljećima osnovni sastojak ne samo mađarske kuhinje. Danas su je već istiskale iz kuhinje ostale moderne masnoće, ali ima još domaćinstava, gdje se još isključivo koristi mast za kuhanje. Ima takvih ljudi koji pohano meso ne mogu drugačije zamisliti nego od kremenadle i pečeno u masti.

„N” kao nogice

Nogice su namirnica koja često podijeli ljude. Možemo ih obožavati ili mrziti. Jedno je sigurno: nitko ne ostaje ravnodušan što se nogica tiče. To su kožnati, masni dijelovi svinje s puno kostti. Bogati su u kolagenu, nije slučajno što su neizostavni sastojci hladetine.

„N” kao neustrašivost

Svinja je jaka životinja. Jedna veća životinja može dosegnuti i 150-200 kg-a. Nasuprot tome koliko su fini proizvodi kao slanina, kobasice, svinja ni u kojem slučaju ne želi biti niti slanina, niti kobasica. Znači nemojmo računati na preveliku suradnju sa srane svinje. Neće nam olakšati posao. Držanje svinje u odgovarajućem položaju je posao 4-5 ljudi. Ali za to treba hrabrosti. Rakija "hvataljka" je prvi momenat svake svinjokolje. Ne baš toliko hrabri naoružaju se i s više čašica tog "obrambenog pića".

„P” kao parenje mesa

Za vrijeme svinjokolje sastojci krvavice i tlačenice se kuhaju u kotlu. Ponekad na isti način pripremaju i slaninu što na kraju posipaju crvenom paprikom i češnjakom. Ova vrsta kuhanja se vrši duže vrijeme ispod 100 stupnjeva na nižoj temperaturi. Praktički (bez vakuuma) je sličan, „sous vide” (suvid) tehnologiji. 

„R” kao rebarca

Najbolji trenutak svinjokolje je kada za ručak su gotova pečenja. Tada se možemo malo odmoriti, pogledati krvavice i kobasice koje se redaju na štapovima. Rebarca su kraljica pečenja. Kosti daju fantastičan okus mesu. Daju dovoljno energije za preostali dio dana.

„S” kao spaljivanje

Spaljivanje ili skidanje dlake sa svinje se može obaviti na više načina. U stara vremena svinju su opkolili slamom, pa zatim su zapalili slamu. Ovu metodu su kasnije zamijenili metodom plinskog plamenika. Nakon spaljivanja svinja se mora dobro očistiti, šurati, brljati u interesu odstranjivanja svih dlaka i dlačića, da bi koža na slanini bila sasvim glatka.

„T” kao tlačenica

„Bio jednom jedan siromah, imao je ženu, tri kćeri i malu svinju. Jednom su zaklali svinju, meso su objesili na tavanu. Već su pojeli i kobasice, i krvavice, i šunku, sve je nestalo osim tlačenice (švargle).” U ovoj klasičnoj priči tlačenica počinje upropastiti obitelj. Po osnovi ova namirnica je sasvim miroljubiva i pravi se od kuhane svinjske glave, kože i unutrašnjice.

Da li smo Vas zainteresirali za svinjokolju? Ako se pripremate na svoju prvu svinjokolju biti će Vam potreban iskusan partner, tko će znati koji korak za kojim slijedi i tko Vam može pomoći nabaviti sve potrebne alate, a među njima prije svega uređaj za mljevenje mesa!