Blog

Konfitiranje

2024. 03. 28.

Konfitiranje: Što to znači?

Odakle bi konfitiranje mogao doći ako ne iz francuske kuhinje?

Konfitiranje se temelji na izolacijskoj moći masti. Bazira se na dugotrajnom kuhanju mesa u masnoći, izrazito sporo i na niskoj temperaturi. Kao rezultat toga, masnoća savršeno pokriva meso, čime ga blokira od kisika. Zahvaljujući tome, bakterije koje uzrokuju kvarenje mesa neće se moći razmnožavati. Važno je ostaviti meso na hladnom i suhom mjestu nakon dugog kuhanja.

Podrijetlo konfitiranja

Iako smo konfitiranje upravo nazvali francuskim postupkom, mišljenja o podrijetlu postupka su različita. Riječ očito potječe iz francuskog jezika, ali tehnologija možda nije francuska.

Prema nekim izvorima konfitiranje se može povezati s imenom britanskog fizičara Benjamina Thompsona. Krajem 18. stoljeća primijetio je da se masno meso koje se nakon pečenja ohladi u odgovarajućem okruženju ne samo da se ne kvari, već postaje ukusno i mekano. Dva stoljeća kasnije, britanski fizičar mađarskog porijekla Miklós Kürti pekao je janjetinu na 80°C gotovo 9 sati kako bi potvrdio Thompsonovu bilješku.

Kako konfitirati?

Što će vam sigurno trebati:

• velike količine masti

Za govedinu, divljač i svinjetinu treba koristiti svinjsku mast. 

Uz meso peradi najbolje ide guščja mast.

• začini

U govedinu i svinjetinu treba dodati češnjak, sol i papar.

Uz divljač najbolje idu ružmarin i majčina dušica.

A za perad vrijedi razmisliti o hrabrijim začinima.

• prikladan uređaj za konfitiranje

Koristite pećnice za konfitiranje!

Proces konfitiranja:

1. Tijekom pripreme preporuča se ostaviti meso na masnoći do cijeli dan. (Nemojte rezati meso na male komade!)
2. U ovom trenutku već se mogu dodati začini!
3. Nakon pripreme može se započeti sa sporim kuhanjem.
4. Koliko će trajati kuhanje ovisi o vrsti i veličini mesa. U pravilu svinjskom mesu treba oko 4 sata, a manjoj peradi oko 3 sata. Idealna temperatura za confit ne prelazi 80-100°C.
5. Gotovo meso ostaviti da se ohladi na masnoći!
6. Na kraju meso hermetički zatvorite i stavite u hladnjak ili podrum!

Što možete konfitirati?

Uglavnom veće, crveno meso. Srnetina, svinjetina i govedina mogu biti savršen izbor. Pačja prsa i guščja prsa također. Također vrijedi eksperimentirati s guščom jetrom i pačjom jetrom.

Ako želite konfitirati, onda koristite profesionalne alate!