Priprema osnovnih umaka: s čim i kako?

2025. 08. 19.

Priprema osnovnih umaka: s čime i kako u 2025.?

Poznavanje osnovnih umaka pomoći će vam da vaša jela budu raznolikija i profesionalnija. Možda ste ih već pripremali, ali 2025. vrijedi kombinirati klasične recepte s modernim kulinarskim tehnikama. Pokazat ćemo vam kako pripremiti najpoznatije umake francuske kuhinje i kako ih prilagoditi novim, kreativnim okusima.

Uloga umaka u modernoj gastronomiji

Umaci ne samo da obogaćuju okus jela, već dodaju i vlagu i teksturu. Pri posluživanja imaju estetsku funkciju i istovremeno zaokružuju okusni spektar jela. U modernoj kuhinji pripremaju se ne samo za klasično meso i tjesteninu, već i za salate i lagana jela, često s svježim citrusnim ili kiselkastim aromama.

Osnovni umaci sastoje se od: tekućine, zgušnjivača i začina. Tekućina može biti temeljac, mlijeko, rajčica ili čak maslac, a zgušnjavanje se postiže brašnom, krušnim mrvicama ili drugim prirodnim sastojcima. Ovi klasični omjeri čine temelj svakog umaka i u modernim profesionalnim kuhinjama.

Povijest osnovnih umaka povezana je s imenom Marie-Antoine Carême. Carême, kuhar Napoleona, zamijenio je teške i bezokusne umake za suho meso lakšim umacima obogaćenim svježim povrćem i začinskim biljem. Ovaj princip i danas utječe na gastronomsku scenu.

Što je osnovni umak i koliko vrsta postoji?

Tradicionalno razlikujemo četiri osnovna umaka: sametasti bijeli umak (velouté), bešamel, španjolski smeđi umak (espagnole) i holandski umak. Moderni trendovi donijeli su nova zgušnjivača, tehnike i kombinacije okusa, pa se ponekad među osnovne umake ubraja i umak od rajčice ili vinaigrette.

Svaki osnovni umak ima svoju primjenu: bešamel i velouté prikladni su za povrće i bijelo meso, smeđi umak za crveno meso, a holandski umak za lagana, gurmanska jela. Varijacijom tekućih (temeljci) i mliječno-maslenih umaka može se stvoriti beskonačan broj derivata koji se mogu kreativno primijeniti u kuhinji.

Kako se pripremaju osnovni umaci?

Bešamel: kremasti mliječni umak

Bešamel se također naziva sametasti mliječni umak. Idealan je za povrće, tjesteninu, lazanje i piranu ribu jer lagano naglašava okuse. Njegova funkcija je nježno zaokružiti konačni okus jela.

Priprema: na maslacem poprženo brašno postupno dodajemo mlijeko, sol, bijeli papar i muškatni oraščić. Autentični slojevi bešamela u talijanskim lazanjama savršeno se slažu s umakom od rajčice. Za veće količine možemo koristiti ručni ribež za sir ako dodajemo sir, primjerice za mac and cheese. Za salate se može poslužiti i vinaigrette.

Holandski umak

Ovaj umak temelji se na maslacu i tučenim žumanjcima, začinjen limunovim sokom, solju i paprom. Ikonični je dio sendviča Eggs Benedict. Izvrsno ide uz šparoge, pečeni losos ili druge ribe. Kreativno se može varirati: s estragonom, pireom od špinata (florentska), sokom i koricom naranče (malteška). Citrusne arome posebno se slažu s bijelim mesom.

Smeđi umak (Espagnole)

Smeđi umak je najkarakterističniji osnovni umak, idealan za crveno meso i pečenja. Pečemo teleće kosti, pržimo luk, mrkvu i peršin, karameliziramo šećer, zatim pirjamo s rajčicom i začinima 3 sata. Nakon pripreme pasiramo i ručnim mikserom dobivamo homogenu konzistenciju. Od 0,5 kg kostiju i 30–40 dkg povrća dobijemo 7–8 dl umaka.

Bijeli umak (Velouté)

Na prvi pogled sličan bešamelu, ali se priprema s temeljcem, ne mlijekom. Na maslacem poprženo brašno dodajemo bijeli temeljac (pileći, riblji ili od plodova mora) uz stalno miješanje. Profesionalnom pjenjačom (ručnom ili setom za uronjeni mikser) osiguravamo jednoličnu konzistenciju.

Velouté ima lakšu, manje gustu i kremastu teksturu, idealnu za pečeno povrće i tjesteninu. Začinjena bijelim vinom i začinima donosi dodatne kreativne varijacije umaka.

Rajčica umak

Umak od rajčice pojavio se u 18. stoljeću na području Hrvatske, a u 19. stoljeću postao je popularan na narodnim svadbama. Koristimo temeljac, pasirano rajčice, poprženu zapršku na maslacu, kuhanu mrkvu, luk i stabljike celera. Ovaj klasični okusni profil dio je hrvatske kuhinje više od 200 godina.

Ako želite profesionalno pripremljene umake, posjetite naš webshop! Najbolja oprema jamči najbolje okuse!